Musserende viner – fremstillingsmetoder

Musserende vinerMot slutten av 1600-tallet begynte man å utvikle musserende vin, og benediktinermunken Dom Pérignon i Champagne har fått en stor del av æren for den kvalitative produksjonsutviklingen. Kvaliteten på  musserende vin er påvirket av valgt fremstillingsteknikk, lagringsperiode, vinmark (jordsmonn) og druetype. Bobler i vin oppnås ved å tilsette luft enten via gjæring eller ved tilsetning av karbondioksyd.

Fremstillingsmetodene:

  • Tradisjonell metode, eller den klassiske, er den dyreste teknikken som gir størst kompleksitet og finest mousse. Metoden anvendes til Champagne og Crémant i Frankrike, Cava i Spania, Franciacorta og Contratto i Italia,  Sekt i Østerrike og Tyskland m.fl.
  • Charmatmetoden anvendes til Prosecco og Asti Spumante i Italia, og den enklere varianten av Sekt i Østerrike og Tyskland.  Dette er en billigere metode å lage bobler på, hvor boblene blir større og ikke så kremet som i tradisjonell metode.
  • Transfermetoden følger delvis den tradisjonelle og gir et bedre resultat enn Charmatmetoden, dvs. mindre bobler som holder lenger. Metoden anvendes ofte i Australia og New Zealand.
Gyropaletter Contratto
Annengangsgjæring i flaske, gyropaletter hos Contratto

Tradisjonell metode (Champagnemetoden)

Metoden blir brukt flere steder, med forskjellige druer.  Frankrike og til dels Italia anvender Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, mens Spania bruker Macabeo, Xarel-Lo og Parellada. Tyskland anvender Pinot Blanc og Riesling.

Først lages en basevin (forsiktig pressing hvis røde druer, gjæring i stål- eller tretank og klaring av vinen). Hvis flere druetyper, lages en basevin for hver før de blandes, og hvis Non Vintage, blandes basevinene med viner lagret fra tidligere år for å gjenskape ”husets stil”. Deretter tilsettes en blanding av gjær, sukker og vin (liqueur de tirage). Vinen tappes på flasker, og en ny gjæring starter inne i flaskene. Det dannes bunnfall i flaskene, og over tid gjennomgår vinen en autolyse, dvs. de døde gjærcellene går gjennom en enzymatisk prosess og tilfører vinen større kompleksitet (brødlignende aromaer). Desto lenger tid vinen ligger på bunnfallet, jo større effekt. Bør ligge minium 18 måneder for å få effekt. Bunnfallet fjernes ved at flasken gradvis reises fra horisontal til vertikal posisjon, med bunnen opp slik at bunnfallet samles i flaskehalsen (remuage). Tidligere ble denne prosessen utført manuelt i en 6 ukers periode. I dag gjøres dette mekanisk i store gyropaletter. Flaskehalsen fryses ned, korken fjernes og det frosne bunnfallet skytes ut (dégorgement). Til slutt gis en dosage, en blanding av sukker og vin (liqeur d’expédition) som justerer vinens sødmegrad. Flasken korkes og lagres 3-4 måneder før klargjøring for salg.

Cuve close (Charmatmetoden)

Ønolog Eugène Charmat oppfant og patenterte metoden Cuve close i 1895. Det spesielle her er at annengangsgjæringen foregår i en lukket ståltank, ikke i flaske.  Gjæringens varighet virker inn på kvaliteten, dvs. aromaene og boblene blir finere jo lenger vinen ligger på tanken. Gjærsedimentene fjernes før vinen overføres til flaske, for salg.

Transfermetoden

Transfermetoden følger den tradisjonelle langt på vei. Den sekundære gjæringen foregår på flaske i minimum 6 måneder, men blir så tømt over på tank igjen for å slippe remuage og dégorgement. Dosage (sukker og vin) tilsettes for å gi den riktige karakteren. Deretter tappes vinen på flasker under trykk, direkte fra tanken.

 

Referanse:  Arne Ronold, Verdt å vit om vin. 2. Utgave, 2009, 101-102.

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save

Save